소셜 남양i

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커피 전문가들은 커피의 정확한 맛을 감별하기 위해서 커핑(cupping)이라는 방법을 사용합니다. 이 방법을 이용하면 종류별 커피의 맛을 비교하여 자신의 취향에 맞는 커피를 찾아볼 수 있답니다. 처음에는 4~5종류 정도를 구분할 수 있지만, 숙달되면 열 가지 종류까지도 구분할 수 있다고 하죠. 소셜남양i가 커피에 숨겨진 다양한 맛을 찾아주는 흥미로운 커핑의 세계로 초대하겠습니다.

커피 한 잔에 숨겨진 수십 가지 맛과 향을 찾는 커핑!

커핑은 컵 테스트라고도 부르며 커피를 감별하거나 맛을 찾아내는 방법을 말합니다. 이러한 일을 하는 사람을 ‘커퍼(커피 감별사)’라고 부르죠. 한 잔으로 추출된 커피를 평가하는 커핑은 사람의 오감으로 품질을 평가하는 지극히 주관적인 방법이기 때문에, 커핑을 할 때의 객관적인 기준을 제시하는 커핑 프로토콜과 커핑 폼이 만들어졌습니다.

이들 ‘커퍼’는 커피의 맛을 맛, 산미, 바디감, 후미 등의 기준으로 구분한 SCAA(미국 스페셜티 커피 협회) 등의 기관 평가기준에 따라 등급을 매겨 고급 커피와 보통 커피로 나누기도 합니다. 세계적으로 커피를 평가할 때 가장 보편적으로 쓰이는 기준은 SCAA에서 규정한 것이죠. 이는 스페셜 티 커피가 보편화 되기 시작하면서 좀 더 명확한 기준의 필요성을 느낀 데서 나오게 된 것인데요. 전문 커퍼들은 산지에서 생산된 생두에 대해 구입하기 전의 등급을 평가하고, 그의 맞는 가격을 책정하기 위한 목적으로 커피의 맛과 향의 특성을 세밀하게 분석한답니다.

 

커핑은 맡고, 마시고, 말하는 것!

커핑을 할 때는 흥흥거리며 냄새를 맡고, 후루룩거리며 들여 마시고, 또 입안에서 오물거리며 평소보다 지나치다고 생각될 만큼의 액션을 취하게 됩니다. 이는 입안의 많은 말초신경이 커피의 성분과 접촉해 커피의 풍미를 더 잘 느끼게 해주기 위해서랍니다.
커핑 테스트는 향기를 맡고, 맛보고, 표현하고 기록하는 것을 말하며, 커피 용어로는 크게 Fragrance/aroma, flavor, taste, body 순으로 진행되죠.

① Fragrance/Aroma : 커핑의 첫 단계는 향기를 평가하는 것입니다. 그 중 Fragrance는 가루 상태의 냄새를 맡는 것이고, Aroma는 물에 젖은 상태에서의 냄새를 맡는 것이죠. 이 두 가지는 생두가 얼마나 풍부한 향을 가지고 있느냐를 평가하는 것이랍니다.

② Flavor : Flavor는 향미를 평가하는 항목으로 물을 부은 후 약 8~10분이 지나 온도가 70도 정도로 떨어졌을 때 테이스팅을 합니다. Flavor는 맛과 향 등 복합성을 고려해 평가해야 하므로, 되도록 힘차게 커피를 빨아들이는 것이 좋습니다.

③ Aftertaste : Aftertaste는 앞서 평가한 Flavor의 지속성을 보는 항목입니다. 커피를 삼킨 후 혀 뒤끝 부분에서 느껴지며 Aftertaste가 긍정적인 여운을 남겨야 높은 점수를 받게 된답니다.

④ Body : 커피의 부드러운 느낌을 평가하는 항목으로 보통 혀와 입천장 부분에서 느껴집니다. 묵직한 Body가 높은 점수를 받게 되지만, 가벼운 Body의 경우에도 청량감을 준다면 마찬가지로 높은 점수를 받는다고 합니다.

이것은 가장 기본적인 커핑이며 이외에도 산미, 밸런스, 달콤함은 물론 커피를 머금었을 때 부정적인 요소가 있는지 등 다양한 부분에서 평가되고 있답니다.

커핑 시 커피의 맛과 향을 표현하는 언어도 매우 다양합니다. 향기, 맛, 후미, 산미, 묵직함 등을 과일, 꽃, 견과류 등의 사물을 이용하여 자세하게 표현한답니다. 꽃향기는 쟈스민, 커피꽃, 장미, 라벤더 등으로, 과일향기는 감귤류, 베리류, 사과 류로 표현되고 있습니다. 또한 아몬드, 땅콩, 옥수수 등의 견과류와, 송진담배, 캐러멜, 꿀, 초콜릿, 오이, 마늘, 향나무, 계피, 민트, 바질, 감초 등 다양한 표현으로 커피의 맛을 설명할 수 있습니다. 초반에는 정의 내리기 어려운 커피의 질감 또한, ‘무겁다’ ‘가볍다’ ‘거칠다’ ‘매끄럽다’ 등으로 표현합니다.

누구나 할 수 있는 약식 커핑

정확한 커피의 맛을 느끼기 위해서는 커핑을 해야 하며, 또한 커핑을 통해 자신에게 맞는 커피, 고급 커피와 보통 커피의 차이를 느낄 수 있습니다. 원두를 직접 갈아서 내려 마시는 커피 애호가라면 신선한 커피 원두를 얻었을 때 그 원초적인 풍미를 느껴보세요. 두고두고 이야기할 수 있는 좋은 방법인 약식 커핑을 알려 드릴게요.

-일정한 양의 커피를 컵에 담고 다양한 향을 맡습니다. 커피 잔 위로 모락모락 올라오는 커피 향 이외에, 커피 봉지를 열자마자 코를 묻고 깊이 들이마시면 원산지와 로스팅 스타일에 따라 다양하고 깊은 향을 맡아볼 수 있답니다. 분쇄된 원두 커피 중 케냐 커피에선 싱그러운 복숭아나 열대과일이, 인도네시아 커피에서는 초콜릿이나 허브향이, 브라질 커피에서는 아몬드 초콜릿이 떠오르는 향을 맡아볼 수 있다고 합니다.

-같은 양의 뜨거운 물을 넣고 3~4분의 시간 동안 기다립니다. 물에 젖은 커피 아로마를 지속적으로 맡아보는데, 이 아로마 화합물만 800가지가 넘는다고 합니다. 처음에는 곡물이 연상되는 향이 떠오르지만 앞서 발견하지 못한 새로운 향이나 달콤함이 뜨거운 물을 만나 새로운 향으로 보여주는 경우가 많답니다.

-4분이 지나면 거품을 걷어내 커피 향을 맡습니다. 아로마의 기억을 상실하기 전에 메모는 필수랍니다.

-다음, 커피를 스푼에 2/3 정도를 담고 입안으로 강하게 흡입해 풍미를 느껴보세요. 숟가락으로 살짝 떠서 최대한 혀 뒤에까지 골고루 뿌려줍니다. 3~4초 뒤에 입안의 커피를 뱉어내고 입안에 남은 커피의 후미까지 느낀 후에 기억나는 대로 메모를 합니다. 다음에는 신맛과 단맛, 바디감에 집중해서 다시 힘차게 들이마십니다.

보통 커피 전문가들은 맛과 후미, 신맛, 바디, 밸런스, 단맛, 깨끗함 등을 빠른 속도로 음미하여 항목별로 냉정하게 점수화합니다. 하지만 약식의 경우 점수 대신 과일이나 음식으로 연상되는 다양한 맛과 잔향, 깔끔함 등 시적이면서도 다양한 어휘를 메모하는 재미가 있습니다. 커핑 내공이 쌓이다 보면 일반인이 쉽게 느끼지 못하는 다양한 풍미를 느끼는 즐거움을 배로 얻을 수 있다는 점도 매력이랍니다.

그간 ‘커피가 커피 맛이지’라는 말로 봉인되어 있었던 다양한 커피와 함께 남양유업의 프렌치카페 카페믹스의 맛도 해방시켜보세요, 어느새 무지방 우유의 부드러운 풍미와 최적으로 블렌딩한 아라비카 원두의 깊고 풍부한 맛과 향에 흠뻑 빠지게 될 거랍니다.

 

 

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